文化 古今杂谈
揭秘乾隆宫廷春节御膳菜单:喜食锅子菜 不爱吃鱼
华夏经纬网   2020-01-08 15:56:33   
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    中新网客户端北京1月8日电(记者 宋宇晟)元旦已过,春节将至。老一辈人对于过年的记忆永远少不了一个字——吃。照老例儿,从腊月起,吃就已经成了人们每天忙碌的一大主题。为此,中国人甚至产生了一种独特的味觉记忆——腊味。

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资料图:在北京雍和宫舍粥点前,人们排起百米长队等待领取腊八粥。中新社记者 韩海丹 摄

  一碗热乎乎的腊八粥拉开了过年的大幕,人们也开始进入“忙年”的节奏。腊肉、腊肠、腊排骨这些专属于“过年”这段时间的美味就开始制作了。

  而从小年这一天起,各种食物正式成为人们记忆中的主角。

  在流传至今的“过年谣”中,从小年开始到三十晚上,几乎每天都和吃有关了。

  吃的东西更是五花八门,有糖瓜,有豆腐,有各种肉类,也有大白馒头。

  这是今天人们的吃法,过去紫禁城里的皇帝呢?

  最近播出的纪录片《贺岁故宫》展现了清朝皇帝过年时的御膳。

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《故宫贺岁》中展示的《紫光阁赐宴图》。节目截图

  一般情况下,皇帝每日用“盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤),葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

  此外,还有主食。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

  这些还只是原材料,具体要做成什么菜?

  《贺岁故宫》里就用乾隆四十八年的一份“膳底档”给我们列举了几例。

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《故宫贺岁》中展示的乾隆四十八年膳底档。节目截图

  其中,主食有“拉拉”等,就是今天我们说的黄米饭;菜肴则有燕窝挂炉鸭子、挂炉肉野意热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、万年清酒炖鸭子热锅、炖鸡大炒肉炖酸菜热锅等。

  从这份菜单来看,皇帝食量似乎大到惊人。但其实里面的很多菜都只是拿出来摆摆样子。按照规矩,这些菜在饭后是可以赐给别人的。

  而我们通过这些留存至今的档案,往往能猜出皇帝的不同口味。

  有研究就认为,康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等;乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食,也爱品茶和食水果,但找不出鱼类烹制的菜肴。

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乾隆皇帝像。故宫博物院官网截图

  到了清末,光绪皇帝喜欢海味菜,档案中用鱼翅、海参、海蜇、还带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴,也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜;溥仪爱吃素食和西餐,但不喜欢喝酒。

  看完这么丰盛的菜单,有的人可能觉得,每天这么吃,皇帝迟早要“胖成球儿”了。

  其实不然。清代皇帝每天可是只吃两顿饭的。其中,早饭一般在早上7-9点,晚饭在下午1-3点。正餐之间,皇帝还可以吃些小灶,点上满饽饽、馄饨等等各色点心、小吃。

  可皇帝日日大餐,过年时的吃和平常的吃有什么不同呢?

  答案就是饺子。一年之中,皇帝最重要的一顿饺子就是大年初一早上端上的几个饺子。这其实是作为早饭之前的小吃。

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紫禁城中盛食物的飞龙宴盒。《故宫贺岁》截图

  乾隆四十八年大年初一当天,乾隆皇帝一大早就吃了三个饺子,其中的两个还吃出了钱。

  在那个年代,这预示着一年的吉利。

  而在我们今天看来,乾隆皇帝吃的东西也不过是常见的鸡鸭鱼、猪牛羊等常见食材。吃这件事,似乎和春节的关系越来越淡了。

  不过这并不意味着年味变淡。时代不同,大家可能不再关心过年时吃得有多丰盛,但一家人团圆的仪式感成了这个时代年味。(完)

 

责任编辑:张祝华

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